این ژله صورتی می‌تواند صنعت گوشت را متحول کند

به گزارش ایسنا. گوشت آزمایشگاهی که به آن گوشت کشت شده یا گوشت مبتنی بر سلول نیز گفته می شود، به عنوان جایگزینی برای گوشت سنتی در حال ظهور است و همان مزایای تغذیه ای و تجربه حسی را بدون انتشار کربن ارائه می دهد.

به گزارش سی ان ان، این گوشت با رشد سلول های حیوانی به طور مستقیم در آزمایشگاه بر روی ساختارهای سه بعدی به نام “داربست” رشد می کند و نیاز به دامپروری را از بین می برد.

دانشمندان همه چیز را از کوفته های پرورشی گرفته تا استیک های پرینت سه بعدی ساخته اند. در حالی که برخی از کلون های قبلی گوشت گاو پرورشی ظاهر و بافت طبیعی داشتند، طبق یک مطالعه جدید، آنها یک عنصر کلیدی را نادیده گرفتند: طعم.

اما در مطالعه‌ای که روز سه‌شنبه در ژورنال Nature Communications منتشر شد، محققان می‌گویند گوشتی را پرورش داده‌اند که پس از پختن طعمی شبیه گوشت کباب می‌دهد.

ملایی لی، یکی از نویسندگان مقاله و دانشجوی دکترا در دپارتمان مهندسی شیمی و بیومولکولی در دانشگاه یونسی در سئول، می‌گوید طعم مهم‌ترین عنصر در ایجاد پذیرش گوشت پرورش‌یافته است.

لی و همکارانش طعم های ایجاد شده در واکنش میلارد را بازسازی کردند تا طعم گوشت معمولی را تقلید کنند. مایارد یک واکنش شیمیایی است که بین یک اسید آمینه و یک قند کاهنده هنگام افزودن گرما رخ می دهد و طعم لذیذ و زغالی به همبرگر می دهد.

آنها این کار را با ترکیب یک ترکیب طعم قابل تنظیم در یک هیدروژل مبتنی بر ژلاتین انجام می دهند تا چیزی را تشکیل دهند که داربست عملکردی نامیده می شود، که لی آن را به عنوان “ترکیب اصلی گوشت کشت شده” توصیف می کند.

ترکیب طعم دهنده که از یک گروه طعم دهنده و دو گروه متصل تشکیل شده است تا زمانی که گرم شود در داربست باقی می ماند. لی می گوید وقتی به مدت پنج دقیقه در دمای 150 درجه سانتیگراد (302 درجه فارنهایت) پخته می شود، در واکنشی شبیه به میلارد طعم گوشت را فعال کرده و آزاد می کند.

لی گفت: از آنجایی که گوشت پرورشی هنوز خوراکی نیست، محققان از یک بینی الکترونیکی استفاده کردند که “نظام بینی انسان را تقلید می کند” تا بوی گوشت های پرورشی را آزمایش کنند و ببینند که بوی گوشت های پرورشی در مقایسه با گوشت های معمولی چگونه است.

لی گفت، در این مطالعه، محققان بر افزودن طعم «گوشت» تمرکز کردند، اما عامل طعم‌دهنده را می‌توان برای ترکیب طعم‌های دیگر تطبیق داد.

این تحقیق به جای بازاریابی این فرآیند، بر علم پشت طعم دادن به گوشت های آزمایشگاهی متمرکز بود، به همین دلیل است که دانشمندان از مواد غیر غذایی استفاده کردند. لی گفت که آنها معتقدند این استراتژی را می توان برای غذاهای معمولی اعمال کرد.

آنها همچنین قصد دارند محصولات حیوانی مورد استفاده در این فرآیند، از جمله هیدروژل های مبتنی بر ژلاتین را کاهش دهند تا به سمت گوشت تولید شده در آزمایشگاه و تقریباً بدون مواد مشتق شده از حیوان حرکت کنند.

بر اساس داده های سازمان ملل متحد، دامپروری مسئول ورود سالانه 6.2 میلیارد تن دی اکسید کربن به جو است. این حدود 12 درصد از کل انتشارات ناشی از انسان را نشان می دهد. تولید گوشت گاو دارای بیشترین میزان کربن است.

گوشت پرورشی به عنوان یک جایگزین سازگار با آب و هوا در نظر گرفته می شود، اگرچه برخی از مطالعات می گویند که تأثیر بالقوه آن بر محیط زیست ممکن است اغراق آمیز باشد و به یافتن روش های تولید کارآمدتر انرژی بستگی دارد.

انتهای پیام/